Se acercan las Navidades y, asociada a ellas, algunos de los momentos gastronómicos más importantes del año, que conviene prever con antelación. En ello se centra este reportaje, poniendo el foco no tanto en un producto, como es habitual, sino en unos cuantos entre la amplia variedad de pescados que en estas fechas más demandan los consumidores para ‘vestir’ las mesas navideñas.
De la mano del pescadero José Luis López, que acaba de abrir un nuevo establecimiento en Alimentación Albareda (calle de Albareda, 14; Zaragoza), en estas líneas se van a mostrar algunos de los que tienen más tirón y de qué forma los consumidores apuestan, cada vez más, por ser previsores, adquirirlos frescos con bastante antelación y congelarlos para degustarlos más adelante.
Por su experiencia, desde mediados de noviembre ya se empieza a notar la demanda y José Luis, como otros muchos profesionales, se adaptan a esa realidad, de forma que en sus mostradores van apareciendo piezas más nobles. Y es que el ahorro puede llegar a ser muy importante. Este pescadero pone el ejemplo del besugo. El año pasado, comenta, “a finales de noviembre las piezas grandes se vendían a 30 euros el kilo, mientras que en vísperas de Nochebuena se llegaron a pagar a 75 euros”.
Eso sí, en ocasiones, una subida tan importante no viene justificada por la exagerada demanda. Los temporales en los días previos a la Navidad que impiden que la flota salga a pescar influyen mucho en el incremento del precio del pescado fresco; una incertidumbre que añade más argumentos a la idea de ser previsores y no jugárselo todo a lo que pueda suceder con los caprichos climáticos.
Cierto es que el pescado no es el único producto cuya compra se puede anticipar. Algunas carnes y mariscos también encajan en el perfil de alimentos que se encarecen a medida que se acercan estas fiestas. En cualquier caso, si hablamos de pescado, José Luis López lleva ya unos cuantos días poniendo a la venta más besugos, doradas, rapes, lubinas, rodaballos… Eso sí, salvajes, ya que los ejemplares de piscifactoría no se ven sometidos a una fluctuación de precios tan grande.
“Estos son los que más se demandan –comenta–, además, admiten bien la congelación“. Son algunos de los más conocidos, pero en las semanas previas a la Navidad también aparecen otros menos populares pero de excelente calidad.
Es el caso, por ejemplo, del sargo, un familiar lejano del besugo y la dorada. Este parentesco ya sugiere que su carne atesora un magnífico sabor. Y es que se trata de un pez que es todo un ‘gourmet’ al alimentarse de pequeños moluscos, camarones, cangrejos y percebes. Dime lo que comes y me imaginaré a qué sabes, podría ser un buen lema para describir sus características.
Hay otras especies con las que también conviene hacer pedagogía, de forma que los consumidores se animen a probarlas y descubran sensaciones nuevas. Algo parecido a lo que sucede con el sargo pasa con otros peces a los que cuesta identificar sobre el mostrador como el dentón rojo, el pargo, la maragota, la urta, el pez luna, la corvina o el pez de San Pedro.
De cara a la Navidad, muchas pescaderías hacen un esfuerzo por conseguirlos. Además, en la mayoría de los casos, ahora están en el mejor momento de la temporada para su consumo.
Al congelador
Antes de ofrecer algunas recomendaciones sobre cómo congelarlos, conviene saber que esta técnica de conservación bloquea el posible crecimiento de bacterias y microorganismos y detiene el proceso de deterioro sin necesidad de usar aditivos ni productos químicos. Además, no pierden su valor nutricional.
El consejo básico a la hora de congelar cualquier producto y, por supuesto, el pescado, es hacerlo lo más rápido posible. Y, al contrario, a la hora de descongelarlo, llevar a cabo el proceso lentamente durante al menos 24 horas en el frigorífico. Además, es importante envasarlo correctamente utilizando bolsas o recipientes herméticamente cerrados para evitar que el frío del congelador queme el producto o su olor afecte a otros alimentos. Previamente conviene envolver el pescado en papel film.
José Luis López también sugiere que cuanto más fresco sea mucho mejor, “un detalle que se observa en los ojos brillantes y en la firmeza de la carne“. Hay que asegurarse de que esté bien limpio y ya se puede congelar entero, sin retirar la cabeza, aunque previamente conviene quitarle los ojos. Por otra parte, si se va a congelar en filetes o en rodajas, es recomendable cortarlo e intercalar una hoja de papel de aluminio entre una pieza y otra.
Un error habitual al congelar un alimento es ponerlo sobre un producto que ya está congelado. Al hacerlo, el fresco puede descongelar levemente su superficie contribuyendo a deteriorarlo. Para evitar este problema, los arcones o congeladores grandes cuentan con una cesta para los productos frescos que se introducen.
Recetas
Rape y besugo son dos de los pescados que más se asocian a las mesas navideñas. Dos recetas elaboradas con ellos por los cocineros Gustavo Yataco, del restaurante Montal, e Ignacio Manterola, de Pantxika Orio, acompañan este reportaje. Gustavo comenta que el rape “admite muy bien la congelación y, además, aguanta todo tipo de preparaciones aunque te pases un poco a la hora de cocinarlo, por ejemplo, en el horno”. Él, en cualquier caso, recomienda las cocciones al vacío a la hora de trabajarlos, ya que “además de no perderse sabor ni textura se conservan todas sus propiedades“.
En Pantxika Orio, Ignacio Manterola siempre utiliza pescados frescos. Eso sí, para la receta tradicional que propone, lo mismo da emplear uno descongelado previamente que otro recién adquirido en la pescadería. En su establecimiento, Ignacio los prepara casi todos a la brasa y sencillamente los culmina con una salsa Orio o con un poco de aceite.
“Si el pescado es fresco y de calidad no hay que complicarse mucho más la vida, ya que es la mejor forma de apreciar su sabor y textura“, comenta. La receta que ofrece en estas páginas siempre la prepara a la brasa, pero se puede sustituir por el horno, una herramienta de cocina con la que hay que tener cuidado a la hora de controlar los tiempos, ya que “corremos el riesgo de que el pescado se reseque demasiado“, concluye.
